Jdi na obsah Jdi na menu
 


VÝROBA OŠTĚPKŮ
Při výrobě oštěpků se postupuje podobně jako při výrobě hrudkového sýra ale mléko se sýří při vyšší teplotě a to 35 C čím vzniká tužší hmota
něž při výrobě hrudkového sýra a tu platí zásada, že čím je při sýření mléka vyšší teplota tím se sýřenina více vysráží a finální výrobek je tvrdší s menším obsahem vody a naopak s vyšším obsahem 58 – 78 % sušiny. Při výrobě oštěpku se po vysráženi sýřenina rozdrobí na menší kousky než při výrobě sýra asi na tak velké kousky jako velikost hrachu. Když je sýřenina už v takovémto stavu tak jako u výroby sýra se sýřenina slije do nádoby s rozprostřenou plachetkou a opět se protilehlé rohy svážou a pověsí nad tuto nádobu ale nechá se jen zčásti odtéct nahromaděnou syrovátku a z takto upraveného materiálu se odděli čásť 0,5 – 1 kg a začně se formovat buď v rukách anebo v dírkované předformě se sýřenina stlačuje aby odtekla syrovátka potom se tato přeformována šiška střídavě ponořuje do vody o teplotě 60 - 65 C a mezi tím se ještě vymačkává syrovátka.Teprve potom se takto upravena šiška bude formovat v konečné formě která se skládá z dvou půlek, které se různě ozdobené ornamenty které se předtím také nahřejí teplé vodě při čem se obě půlky stlačí a stáhnou se obručí. Potom se oštěpek /oštiepok/ ponoří na 15-20 hodin do chladného 25 % solného roztoku. Po této době se oštěpky ze solného roztoku vyjmou utřou se a pověsí se do řemínků a dva dny se suší v dobře větrané místnosti a teprve potom se oštěpky udí ve studeném kouři až získají zlatohnědou barvu. Na Slovensku se mimo oštěpků ještě dělají korbáčiky a parenice…
To by tak bylo tak ve skratce výroba mléčných produktů na salaši.

Obsah složek na 100 g sýra:
Název sýrůBílkovinyVápník v mgSušina g Glycidy g
Ementál 27,8118063,0
-
Čedar26,6
820
63,0-
Gouda27,084059,8-
Tvaroh 20 %12,585
22,03,2



Základní údaje ve světě známých sýrů:
Jména sýrůDoba vznikuZemě původu
Výroba v r.1960Výroba v r.1986
Sýry eidamského typu1100Holandsko
203 000 t555 000 t
Čedar/chedar/1695
Anglie110 500 t280 000 t
Sýry typu ementál+ -1400Švýcarsko
69 000 t
131 500 t
Rokfor /Requefort/
1078 Francie
46 130 t
130 300 t
De brie
1407
Francie


Gouda
1200Holandsko



Zpracovaní sýřeniny:
Zatímco se  na salaši postup nemění  až na výjimky, když se dělají oštěpky nebo korbačiky, ve velkovýrobě vzhledem k tomu, že se vyrábí široký sortiment sýrů se postupy se mění už i při sýření a to umožňuje technické vybavení samotných sýrařských van, které mají m. j. zabudované výhřívaní, takže se může měnit teplota  jak  během sýření, tak během zpracování sýřeniny. Všechny operace jsou automatizovány a pro každý druh sýra se naprogramuje postup pracovních operací.

Solení a zrání sýrů:
Po formování do požadovaného  tvaru, obyčejně následuje solení, které má za účel jednak chuťovou úpravu usměrňuje se mikroflóra ale solením se upravují i mechanické vlastnosti sýrů  a upevňuje se jejích povrch.  Avšak teprve zráním sýrů se dosahuje jejích typické chuti, no už při sýření, kdy se mění mléčný cukr v mléčnou kyselinu jedná se o tzv. předběžné zrání, kdy je dokončená výroba čerstvých sýrů. Hlavní zrání sýrů probíhá za  spolupůsobení enzymů kdy vznikají z bílkovin a dalších složek mléka  vlastní chuťové látky.

ROZDĚLENÍ  SÝRŮ.

I když má u nás výroba hrudkového sýra jeho zpracováni na brynzu či pařenice dlouhou tradici  už v 18 století se vyráběla brynza v Detve a v Ružomberku a byla známa Liptovská brynza jiné druhy sýra, jak je známe ze západní Evropy takovou tradici u nás už nemají.
 Kdyby se měli sýry dělit jen na sýry, které se u nás  tradičně vyráběli, bylo by to celkem jednoduché,  jak probíhal rozvoj  mlékárenství, a jeho technického vybavení kdy se přebírala technologie výroby sýrů z různých zemí jako je např. Holandsko,  Francie, Švýcarsko,  tak rostl  u nás  i   počet druhů sýrů. První mlékárna vznikla na Moravě v roku1878  a na Slovensku v roce 1894.  Dalším impulsem v rozvoji mlékárenství bylo založení mlékařské školy v Kroměříží  začátkem 20 století. Na světě je velký počet sýrů a jako příklad je možno uvést zemi, která se pokládá za supervelmoc ve výrobě sýrů a to je Francie, kde se odhaduje až na 600 druhů sýrů proto by ani nebylo možné se všemi zabývat a omezím se jen na základní druhy  i u nás známých sýrů.  V podstatě se jedná o další zpracovaní čerstvého sýra na jiné formy a to jsou:

1. měkké a tvrdé  sýry
2.tavené sýry
3.plísňové sýry

Jako první je možno rozdělit čerstvé sýry na  sladké a kyselé.  Sladké sýry jsou vyrobeny ze sladkého mléka u kterého  ještě nenastal proces přirozeného kvašení a mléko jak už bylo popsáno,  se sráží za pomocí syřidlových enzymů.
Kysele sýry jsou ty, které se vyrábějí z kyselého mléka, které jak víme samo přirozenou cestou  kvasí pokud ovšem nebylo nějak upravováno jako např. pasterizace.  Kyselé sýry se pokládají za nejstarší sýry, protože člověk dávno zjistil, že se mléko samo časem po zkysaní sráží a stačí ho zahřát a syrovátka se oddělí podobně jako u syřidlového srážení.  No ve velkovýrobě v mlékárnách u některých kyselých sýrů se přidávají určité množství syřidla  nebo se jeho složení různě upravuje. Oba dva  sýry jak sladky tak kyselý  se označují jako sýry přírodní a tvoří surovinu pro další zpracování pokud se nekonzumují čerstvé. Dále se sýry dělí na sýry podle obsahu tuku který se udává v procentech obyčejně od 55 % u vysokotučných až po 10 %  u nízkotučných sýrů. Dále se sýry dělí na měkké s obsahem vody v sušině  od 45 % a  na sýry tvrdé s obsahem vody
 do 45 % s obsahem sušiny vyšším jako 55 %.

MĚKKÉ SÝRY                                                                                                                Měkké sýry jsou skupiunou sýrů s velice rozmanitou podobou na povrchu, chutí a to podle jeho způsobu úpravy. Podle toho je možno dělit měkké sýry např. na  sýry zrající  v solném roztoku  jako je např.Istambuli je to čerstvý máslový sýr, který se po odkapá ní nakrájí na kostky 10x10x10 cm tyto kostky se potom vkládají do solného roztoku přibližně na 6 hodin
  nebo na sýry pokryté na povrchu mazem, suchý, nebo i plísni zvláště ve Francií je široká škála těchto měkkých sýrů např. livarot, chaumes,  další velkou skupinou měkkých sýrů jsou sýry typu Brie, tento sýr je ve Francií  hodnocen jako měkký bílou plísni porostlý sýr s obsahem 40 % tuku v sušině.  Vedle sýrů měkkých je ve světě ještě široká škála poloměkkých sýrů  a v tom  opět dominuje Francie a jenom savojsku jich je několik např. tamié nebo  reblochon.v Británií je to poloměkký sýr penbrin ve Švédsku riddar  v rodině sýrů má téměř každá země svého narodního hrdinu  a mnohé mají svůj původ podbavený nějakým pikantním příběhem, jestliže je takovým „ národním hrdinou“ ve Francií plísňový sýr rokfór a ve Švýcarsku la raklette, pak je to v Řecku poloměkký sýr slaný z ovčího, případně kozího mléka zvaný feta.

TVRDÉ SÝRY
Tvrdé sýry se vyznačují tím, že se při jejich výrobě po vysrážení sýřeniny zvyšuje teplota až na 55 C pak se sýr podle jednotlivých typů obyčejně v perforovaných formách několik hodin lisuje pak se pak se solí v solném roztoku a   potom se ukládá do klimatizovaných prostorů ke zrání  které probíhá v několiká etapách, kde se mění teplota během zrání se udržuje teplota kolem10 C Když se sýr přemísti do jiných prostor ke kvašení tam už je teplota vyšší 20-25 C    při   této teplotě sýr kvasí přiblížně 1 měsíc a během této doby se u těchto druhů sýrů tvoří oka.
Do této skupiny patří Švýcarský typ sýra který je známy nejen u nás ale témě na celém světě a to je sýr ementál.

Dalším známím tvrdým sýrem je britský Čedar /Cheddar/ doba jeho počátku se různí všeobecně se uvádí rok 1695 ale podobně jako u jiných známých sýrů, kterými se jednotlivé země chlubí, se uvádí daleko větší stáří a ne jinak je to i u Čedaru  kde někteří uvádí 12 století a někteří ještě dříve. Jeho výroba se skládá z několika etap: Ze sražené a na drobno rozdrobené sýřeniny se nechá utvořit koláč který během této doby prokysává a pak nastává tzv. čedaroávní to se znovu rozděluje na větší a pak na menší kousky a prosoluje se mletou solí, která se za součastného převrstvování do sýrového těsta vstřebává a pak nastáva první fáze lisování a po vyjmutí z formy se sýr ponořuje do horké vody čím se vytvoří na povrchu kůra, která se potom potírá tukem čímž se má zabránit aby se textilie do kterého je sýr před druhým lisování zabalen k sýru nepřilepil. Po tomto dalším slisováním se plátno od sýra odstraní a přemístí se ke zrání do chladných prostor s teplotou kolem 8 C.Tento druh tvrdého sýra se dostál do všech Britských kolonií kde se postupem času vytvořily odchylky jak při jeho výrobě tak v jeho složení  no tento sýr zdomácněl mimo britských ostrovů ve Spojených Státech, v Austrálii a  jiných zemích kde zůstal  z minulých dob  Britský vliv. Jeslíže mají Švýcaři svůj ementál a Britové čedar pak mají Italové svůj tvrdý sýr v různých variantách pod jmenem Pecorino který jak se zdá má svůj původ na Sicilií pod názvem pecorino canestrato siciliano je výhradně tvořen z ovčího mléka sýřidlo z jehněčích žaludků, jeho tvrdostí býva dosaženo poměrně vysokou teplotou při sýření až  39 C, a po výsrážení a rozdrobení sýřeniny na drobné zrno se syřenina ještě zahřívá na teplotu od 45-48 C .Pecorino se zbavuje syrovátky v proutěném koši proto když je sýr hotový jeho vzhled kolem obvodu to potvrzuje nebo se koši podobá. Časem se tento sýr  rozšířil do celé Italie a  má v jednotlivých částech Itálie různé složení a chuti a vyrábí se i z krávského mléka do zahraničí se prodáva pod názvem pecorino romano.

TAVENÉ  SÝRY
Tavené sýry nejsou tak staré jako sýry popsané říve a s jejích výrobou se začalo kolem roku 1911 ve Švýcarsku panem Stettlerem, avšak zdá se, že na myšlénku tavit sýr se přišlo už  roku 1875 náhodou jak to ukazuje jedná historka.  Vypraví se, že někdy v tomto roce za studeného počasí pracovali jistí muži na vinici poblíž města Sierre ve Švýcarsku. Když se sešli o svačině u ohně aby pojedli chleba se sýrem, zkusil si jeden z nich sýr ohřát nad ohněm  a co se nestalo? Z povrchu sýra se začala ztékat na chleba tekuta emulze, a zbytek této roztavené emulze která zůstalá na sýru seškrabal na chleba a velice si pochutnal. Protože se francouzsky škrabat řekne racler vzniklo tak pojmenování tohoto neobvyklého podávání -  la raclette. Tamější labužníci si jej nechávají naservírovat na brambory na kterých je nakrájená kyselá okurka s různým kořením. No to sice ještě nebyl klasický tavený sýr jak je známe dneska, kde se k tavení používá celá řada prostředků jako jsou tavicí soli a mechanické drobení a míchaní. Základní surovinou pro výrobu tavených sýrů jsou tvrdé sýry  někdy i jiné např. sýry plísňové . Výhodou tavených sýrů je,  jejich mechanické vlastnosti že se dají  natírat na chleba jako pomazanka ale že se u tavených sýrů může docílit dalších nekonečné množství  chutí přidáváním ať už koření jako je paprika, kmín, či různé naťové zeleniny ale i masných výrobků jako je šunka nebo ochucovaní smetanou nebo máslem atd. jestliže je tedy široká řada čerstvých sýrů či sýrů tvrdých pak se tavenými sýry tato škála několikrát znásobila.

PLÍSŇOVÉ  SÝRY
Je to další skupina sýrů, které jsou ve  světě rozšířeny a jsou v podstatě dva druhy a to sýry s bílou plísni a sýry s plísní   zelenou i když nemusí být vždycky zelená ale i a modrozelená   až modrá, a  mohou mít různou strukturu povrchu a mohou pocházet z různých druhů mléka. Za nejznámější plísňový sýr se považuje francouzský sýr s modrou plísni rokfór /roquefort/. Ten je opředen tolika pověstmi, nebo pověsti, která má několik verzi a tak uvedu tu, která se mi jeví jako nejhodnověrnější: Na jihovýchodě Francie poblíž vesnice Roquefort pásl mladý pastýř ovce, a před nepříznivým počasím se schovával v jeskyni, kde se pustil do svačiny, která se skládala z krajíce  žitného chleba a kuse tvarohu. Když si takto pochutnával zároveň sledoval pasoucí stádo,  tu najednou zahledl hezkou dívku která kolem procházela, a tak ho zaujala, že nechal svou svačinu na kameni a rozběhl se za ní. Pověst už neříká jak tento pastýř u dívky pochodil  jen to, že až se za nějakých pár dní do oné jeskyně vrátil, tvaroh měl poněkud jiný vzhled - byl porostlý zelenomodrýma žilkami. Protože měl hlad, nad barvou tvarohu  se nerozpakoval a svačinu snědl a dobře si pochutnal a tak  si uvědomil, že tvaroh měl pikantní chuť  a vlastně tak  nějak se zrodil světoznámý sýr na který je Francie hrdá a  pohlíží na něho jako na svého národního hrdinu. Jako je tento sýr opředen pověstmi pokud se jedna o způsob jeho vzniku, tak je to i s dobou, kdy se tento  „hrdina“ zrodil. Všeobecně se uvádí 11 sloletí za dobu jeho zrodu kdežto některé údaje jdou až na začátek našeho letopočtu, jiní uvádějí, že si na něm pochutnával císař Karel veliký / 8 století/ Ale ať už to bylo jakkoli, francouzi si na něm moc zakládají a pro jeho výrobu mají tak přísne předpisy, že např. mléko na jeho výrobu může být jen od ovcí z plemene Laucane a k tomu se musí pást   jen na vybraných pastvinách které se nacházejí vápencovitých stráních pohoří  Causses. Prostory, kde se rokfór  ukláda ke zraní jsou podzemní    „jeskyně“, které mají až 10 pater do hloubky. Když se ovčí mléko po několika dnech srazí, naočkují se do něho plísňové kultury a pak se po oddělení syrovátky a po její odkapaní přichází na řadu předepsaná mořská sůl. Police na které se rokfór ukládá, musí být z dubového dřeva, které dobře reguluje teplotu a vlhkost  do sýra  se dělají otvory tenkými jehlami aby plíseň mohla pronikat rovnoměrně do vnitra sýra.  Po důkladném odkapaní a vysolení se sýr stěhuje do „jeskyně“ do nejnižšího patra, odkud se s postupným zráním stehuje do pater vyšších.  Původně se tento sýr vyráběl jen v této lokalitě a časem se rozšířila jeho výroba i na cele Pyreneje a na Korsiku .V Čechách se vyrábí sýr tohoto typu pod názvem Niva  s obsahem 50 % tvs, a obsahem sušiny 55 %  Kolem tohoto sýra se točí celá plejáda slavných osobnosti  kteří ho měli v oblibě. Mimo už vzpomenutého Karla Velikého jsou to nejen všichni  Francouzšti králové - Ludvíci  ale i Casanova ale mne se vnucuje otázka, zda mu nedal  takový romantický počátek pan Alexandr Dumas.

BRUNOST
Ještě se zmíním o jedné Skandinávské specialitě kterou je sýr vyrobený ze syrovátky zvaný brunost. Je to zvláštnost protože u klasického postupu je při zpracování sýřeniny hlavním produktem sýr, tak tady je to poněkud jinak, protože teprve Syrovátka se stává hlavní surovinou, ze které se tento sýr vyrábí.  Tento sýr se vyrábí ze dvou třetin syrovátky, a jedné třetiny mléka ze smetanou, které se přidává takové množství podle toho, jaký má být sýr tučny. A jak se  tato tekutina sráží? Prostě se uvede do varu a za stalého míchaní se vaří tak dlouho až se   natolik odpaří, že sýřenina začne hustnout a za vařečkou, kterou mícháme, je vidět na dno nádoby. To je známka, že je třeba přestat s vařením a po odložení nádoby z ohně je třeba stále míchat až do úplného vychladnuti. Když je tato hmota téměř vychládla, napěchuje se do připravené formy a nech se v ní 20 hodin odstát.Po této době je brunost hotový ke konzumaci a to tím způsobem, že se krájí tenké plátky, které se srolují do trubičky krájí se podobně jako některé tvrdé sýry na hoblíkových kráječích. A jeho počátek? Měla to být šetrná hospodyně , které bylo lito jen tak zkrmovat  Syrovátku, a tak zkusila experiment, do syrovátky přidala něco mléka a dala jí vařit s tím vědomím, že se při vaření voda opaří a zůstávájí pevné části a tak se vlastně zrodil nový druh sýra. Tou ženou měla být Anne Haavova  z Norského Gudbrandsdalenu v roce 1863.


 
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA